Luksusowa restauracja serwowała jedzenie z pudełek. Klienci byli zachwyceni smakiem

Na Miejscowniku od kilku dni ciśniemy temat ukrytego serwisu doliczanego do rachunków. Z Waszego odzewu jasno wynika, że mamy jako klienci po prostu dość. Schabowy za 70 zł czy makaron za 50 zł to warszawska codzienność, która mocno testuje naszą cierpliwość. Łatwo jest zrzucić całą winę na pazerność właścicieli lokali, ale sprawa ma drugie dno.

Świetnie podsumował to kanał "Nie wiem, ale się dowiem!" w swoim najnowszym materiale na YouTube zatytułowanym "Dlaczego polskie gastro jest takie drogie?". Twórcy wzięli na warsztat pewien dość specyficzny eksperyment społeczny, który dobrze pokazuje, jak działa współczesny rynek restauracyjny i jak bardzo nasz własny mózg robi nas w konia, gdy przeglądamy menu.

Restauracja widmo i tatar z pudełka

Akcja z początku omawianego filmu wyglądała tak: firma cateringowa "Diety od Brokuła" postanowiła sprawdzić, jak bardzo jemy oczami. W tym celu wynajęli lokal w Trójmieście i zamienili go w ekskluzywną restaurację o nazwie "Brasika" (co po łacinie oznacza po prostu brokuł).

Zadbano o pełen klimat premium: przygaszone światło, odpowiednia muzyka, ładna zastawa, a nawet celebryci na otwarciu. W takich warunkach zaserwowano gościom posiłki. Ludzie płacili po 87 złotych za danie, a do kamery opowiadali, że "tatar z łososia jest wybitny" i na pewno tu wrócą.

W czym problem? Wszyscy goście jedli dokładnie to samo jedzenie, które rano zjechało z taśmy produkcyjnej w plastikowych pojemnikach. Posiłek, którego wyprodukowanie jako "diety pudełkowej" kosztowało 14 złotych, został po prostu ładnie ułożony na drogim talerzu. I nikt się nie zorientował.

Dlaczego tak chętnie przepłacamy?

Oglądając to, można złapać się za głowę. Jak to możliwe, że dorośli ludzie nie ogarnęli, że jedzą catering? Film "Nie wiem, ale się dowiem!" tłumaczy to dość prosto – w restauracji rzadko płacimy tylko za kalorie i smak. Płacimy za iluzję.

Liczy się klimat: Zjedzenie tego samego posiłku z plastiku przed telewizorem a zjedzenie go przy świecach z obsługą kelnerską to dla naszego mózgu dwa różne doświadczenia. Wchodzisz do ładnego lokalu i umysł przełącza się w tryb premium.

Łacińska nazwa robi swoje: Na pudełku z dietą masz napisane "Tatar z łososia - dieta sport". W karcie "Brasiki" było napisane "Tatarus ex salmone fumo". Brzmi jak coś, co musi kosztować stówę, prawda?

Wysoka cena nas uspokaja: To chyba najciekawszy wniosek z całego materiału. Kiedy widzimy wysoką cenę, nasz mózg dostaje sygnał, że produkt jest ekskluzywny. Badania pokazują, że ośrodki nagrody w głowie świecą się mocniej, gdy klient myśli, że pije drogie wino (nawet jeśli to najtańszy sikacz). Ci ludzie cieszyli się z jedzenia właśnie dlatego, że dużo za nie zapłacili.

Druga strona medalu, czyli dlaczego gastro tonie

Po obejrzeniu akcji z "Brasiką" łatwo dojść do wniosku, że restauratorzy to cwaniacy, którzy kupują tanio, a sprzedają drogo. Tu jednak materiał na YT dorzuca ważny kontekst, o którym często zapominamy, gdy narzekamy na ceny na mieście.

Catering i restauracja to dwa różne światy. Catering to fabryka – produkuje tysiące pudełek dziennie dla opłaconych z góry subskrybentów. Zero strat. Restauracja z kolei sprzedaje "gotowość". Właściciel otwiera lokal o 12:00 i nie ma pojęcia, czy tego dnia przyjdzie pięć osób, czy pięćdziesiąt.

Żeby lepiej to zobrazować, w materiale rzucono świetnym przykładem. Wyobraź sobie knajpę, która miesięcznie przepala 120 tysięcy złotych na same koszty stałe. To czynsz za lokal w dobrym punkcie, astronomiczne rachunki za prąd i gaz, leasingi sprzętu oraz pensje dla ekipy za sam fakt, że przyszła do pracy i czeka na gości.

W takim scenariuszu, żeby w ogóle spiąć budżet i wyjść na zero, ten lokal musi codziennie wydać z kuchni ponad 130 dań, każde po 50 złotych. Dzień w dzień, bez wyjątku.

Dopiero ten 131. wydany talerz danego dnia to moment, w którym właściciel zaczyna zarabiać cokolwiek dla siebie. A przecież wystarczy, że w poniedziałek i wtorek pada deszcz, ruch zamiera i przychodzi łącznie 50 osób – nagle w weekend obsługa musi wydać dwa razy więcej obiadów, tylko po to, żeby zasypać dziurę pod tytułem "koszty stałe".

Miejscownik ocenia: Koszty kosztami, ale gdzie w tym uczciwość?

Wnioski z materiału są gorzkie, a wyliczenia kosztów prowadzenia knajpy dają do myślenia. My jednak, jako redakcja Miejscownika, patrzymy na ten problem z jeszcze jednej strony. Od kilku dni analizujemy Wasze zgłoszenia na naszą "Czarną Listę" restauracji z ukrytymi opłatami i wiemy jedno: jako klienci jesteśmy w stanie zapłacić więcej za jedzenie, ale tylko wtedy, gdy gra jest fair.

Rozumiemy, że restauratorzy mają nóż na gardle z powodu kosmicznych czynszów i rachunków. Rozumiemy, że nikt nie otwiera knajpy charytatywnie i utrzymanie lokalu w gotowości kosztuje fortunę.

Ale to wciąż nie daje nikomu prawa do traktowania gościa jak chodzącego bankomatu. Jeśli jedzenie musi być droższe, żeby biznes się spiął – po prostu napiszcie to w karcie. Jeśli chcecie docenić kelnerów – zróbcie to ze swojej marży albo zachęćcie nas jakością obsługi do zostawienia napiwku. Maskowanie problemów finansowych lokalu poprzez doliczanie "z partyzanta" 15% serwisu do rachunku, albo serwowanie tanich półproduktów pod łacińskimi nazwami, to krótkowzroczna strategia.

Eksperyment z "Brasiką" udowodnił, że klient potrafi docenić klimat i zapłacić za niego więcej. Ale dzisiaj, w dobie wszechobecnej drożyzny, oczekujemy przede wszystkim transparentności. Dlatego nasza akcja trwa dalej. Wspierajmy te lokale, które wyceniają się uczciwie i grają w otwarte karty, a omijajmy te, które próbują ratować swój budżet wymuszaniem napiwków.

Polecamy rzucić okiem na cały materiał na kanale "Nie wiem, ale się dowiem!" – to pół godziny naprawdę solidnej analizy rynku:

Źródło: YouTube / Kanał Nie wiem, ale się dowiem!, film pt. "Dlaczego polskie gastro jest takie drogie?"